CALDOS BASICOS

CALDO DE FRANGO

Ingredientes

1 carcaça de um frango grande, mais as aparas de miúdos, exceto o fígado
1 cebola cortada em quatro
1 talo de salsão em pedaços grandes
1 bouquet garni ou 3 folhas de louro
1 colher de (chá) de pimenta-do-reino em grãos
1,8 litro de água fria

PREPARO

Coloque a carcaça do frango, os miúdos, a cebola, o salsão, o bouquet garni e a pimenta-do-reino numa panela grande de fundo grosso e adicione água fria. Reduza a chama e cozinhe em fogo brando por uma hora e meia, retirando, se necessário, qualquer espuma ou gordura da superfície. Coe o caldo numa peneira grande, de preferência de formato cônico, e deixe esfriar. Não esprema os vegetais, senão o caldo ficará turvo. Deixe o caldo esfriar completamente, depois coloque na geladeira. Antes de usar, remova qualquer camada de gordura que tenha se formado na superfície.

Frase do dia

Uma refeiçao sem molho e como uma bela mulher sem roupa. Pode provocar e satisfazer o apetite, mas falta a cobertura de civilizaçao que despertaria nosso interesse maximo.

RAYMOND SOKOLOV, em saucier´sapprentice

CALDOS BASICOS

Esta semana começaremos com os caldos basicos: os caldos basicos sao as bases de molhos, sopas e pratos que requerem a adiçao de liquidos como os Risotos. Começaremos pelo caldo de legumes e depois os demais, frango, carne e peixe.

Caldo de legumes

Ingredientes

1 colher de sopa de óleo de girassol
2 cebolas em pedaços grandes
2 cenouras em rodelas grossas
2 talos de salsão em pedaços grandes
500g de uma seleção de outros vegetais como cherivia, erva-doce, alho-poró, abobrinha, cogumelo, tomate
1 bouquet garni
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
1,5 litros de água fria

PREPARO

Esquente o óleo numa panela grande de fundo grosso e refogue todos os vegetais por 5 minutos. Adicione a água fria. Reduza a chama e cozinhe em fogo brando por 40 minutos, retirando, se necessário, qualquer espuma ou gordura da superfície. Coe o caldo numa peneira grande, de preferência de formato cônico, e deixe esfriar. Não esprema os vegetais, senão o caldo ficará turvo. Deixe o caldo esfriar completamente, depois coloque na geladeira. Antes de usar, remova qualquer camada de gordura que tenha se formado na superfície.

Dica do Dia

Tirando a pele dos tomates

Para tirar a pele dos tomates facilmente, ferva uma panela com água abundante. Tire o "olhinho verde" do tomate. Na extremidade lisa, faça um corte superficial e em cruz.
Mergulhe os tomates na água fervendo. Em cerca de 1 minuto a pele começa a soltar.
Nesse momento, retire o tomate e mergulhe na água com gelo.
Pronto.... agora é só puxar a pele com a mão.
fonte:/

BACALHAU À ZÉ DO PIPO

Origem

Portuguêsa

Porções

6 porções

Ingredientes

1,200 kg de bacalhau
1 kg de batata
300 g de cebola
6 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 pimentão vermelho
1 colher de sopa de mostarda
100 ml de vinho branco
Farinha de trigo
Azeitonas pretas
Azeite de oliva
Leite
Maionese
Sal e pimenta-do-reino

PREPARO

Corte o lombo do bacalhau em postas de 150 g a 200 g, passe ligeiramente na farinha de trigo. Numa panela, frite as postas ligeiramente em azeite bem quente. Corte as cebolas em rodelas e frite em azeite com o louro e a pimenta, até ficar a cebola transparente. Cozinhe as batatas e faça um purê, adicionando azeite e leite nas quantidades necessárias. Corte o alho em fatias finas e cozinhe no vinho branco. Na parte central de uma forma coloque as cebolas fritas e, por cima, disponha o bacalhau. Preencha as laterais da forma com o purê. Pincele o purê com maionese, enfeite com tiras de pimentão vermelho e azeitonas pretas. Coloque o alho fervido no vinho somente por cima do bacalhau e leve ao forno até começar a borbulhar. Sirva acompanhado com brócolis ,cozidos ao dente, batatas assadas e ciboulette.

Curiosidade gastronomicas

LEONARDO DA VINCI - No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante.
Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie / abaga- associaçao de alta gastronomia

MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella.
O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho
como seu.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti/abaga- associaçao de alta gastronomia